每天清晨七点，主城区滨湖路上的商铺还未开门迎客，月亮湖饭店后厨的自来水已哗哗作响。洪尚军守在水池前，仔细清洗猪心肺。
“要是没洗干净，整锅都得倒掉。”他一边拍打猪心肺，一边叮嘱身旁的洗菜阿姨也要格外细心。
前厅，叶新荣准时到岗，仔细核对着每桌客人的订餐单。每桌都会点干锅猪心肺。这道菜每年销量超过10000份，成了店里当之无愧的招牌。
火爆背后，是洪尚军和妻子叶新荣十七年的坚守。
洪尚军是池州青阳人，叶新荣是武汉人。2008年，夫妻俩从上海回到池州，在南门加油站背后的滨湖路开了家小餐馆，取名平天湖饭店。当时四周都是工地，每到饭点，平天湖饭店就成了附近工人们的“食堂”。
展开剩余79%“上海菜偏淡，池州人爱吃咸鲜香辣的重口味。”这让早年在上海学做本帮菜的洪尚军犯了难。刚回乡时，他请来本地厨师徐珍满当主厨，自己当帮厨，买菜、配菜、熬汤，一点一点地把味道“落地”。
酸菜鱼成了第一个爆款。黑鱼现杀，鱼骨鱼头熬汤，鱼片只加盐顺一个方向搅打，不靠蛋清和淀粉锁水。最忙时，一天要杀十几条鱼。
那时的平天湖饭店只有一间门面，叶新荣在前厅点菜、上菜、收银，总是笑眼迎人。有一年冬天，四位阿姨来吃饭，只点了两个素菜。叶新荣怕她们吃不饱，悄悄端上一碟自家腌的咸菜。“看到她们，就想到我爸妈在外头，也舍不得多花钱。”
遇到外地客人，叶新荣又想起自己初来池州时的局促，多亏了本地人帮衬。平时她总是多问一句，“要不要加点汤？”“辣度合适吗？”“您这些点的有些多。”……这些细碎的关照，悄无声息地把客人留了下来。
2017年，滨湖路变了模样。小区林立，商圈成型，平天湖饭店也搬到了如今的三间门面，更名为月亮湖饭店。新店开张后，生意依旧火爆。
随着食客越聚越多，现杀现做的酸菜鱼订单不断，洪尚军渐渐有些应接不暇。他心里清楚，得有新菜接替，可菜品却一直没有确定。
转机来自洪尚军母亲做的一锅汤。
2018年冬夜，夫妻俩推门回家，一股久违的浓香扑面而来。“以前在乡下杀猪，这些猪心、猪肺都舍不得扔，虽然清洗麻烦，但吃起来真的很香。”母亲说。
洪尚军尝了一口，眼睛一亮，“能不能做成辣的？”叶新荣也跟着点头。
洪尚军买回猪心和猪肺，开始尝试。最难的是清洗，血水裹在肺泡深处，光靠冲洗无济于事。他试过翻面、拍打，后来想到剪开猪肺管，将清水注入，让肺叶像气球一样撑开，再反复挤压，一胀一缩，血沫就出来了。
洗净的猪肺呈半透明的粉白色，切片焯水后再炒。他加入本地腌白菜提酸，用干辣椒与辣酱爆香，待高压锅将猪肺炖得软嫩入味后，再倒入猪心翻炒收汁。“半年里反复尝试，不知倒掉了多少锅。”洪尚军回忆。
叶新荣起初不敢主推这道干锅猪心肺，只悄悄问熟客，“今天想不想试试新菜？爱吃辣的来一份？”小份48元，一煲端上，肺片Q弹，猪心有嚼劲，夹杂着本地腌白菜，炭火慢煨，热气腾腾。
“好吃！下饭！”第一位客人吃完后，临走时问道：“明天还有猪心肺吗？”口口相传，这道曾被视为“边角料”的菜肴，竟成了饭店的“爆款”。
洪尚军说：“我想把这道菜做成池州特色，让本地人几天不吃就惦记，外地人来池州必尝一口。”他在厨房添置了切片机，并安排专人定时处理，确保猪肺从屠宰场到上桌不超过四小时。
曾有客人抱怨吃到八角、桂皮等香料，为了提升口感，洪尚军反复琢磨。最终，他想到一个办法：将香料加水用高压锅熬成浓汤，滤去残渣后，把香料油倒入炒锅。这样，客人只尝得到味道，却看不到香料。
如今洪尚军又在尝试新菜：笋干烧麻鸭。“鸭油润笋，比鸡更香。”他津津乐道。
“未来，还是要把鱼做起来。”洪尚军环顾前厅，盘算着，“下次装修，要把鱼缸装起来，让客人们看到活鱼，现捞现做。”
深夜10点，最后一桌客人离店。厨房早已清扫一新，案板光洁，锅具归位，消毒柜亮着蓝光。这是他们雷打不动的规矩，不彻底清洁，绝不下班。
有老顾客说，“你们这儿，菜没变，人也没变。”洪尚军听了，只是笑笑。他知道，其实变了很多，设备换了，菜单调了，店面翻新了。但有些东西，他死死守着，比如食材的新鲜、火候的精准和对“好吃”二字的执念。
十七年时光，洪尚军和叶新荣不仅守住了生意，更见证了一座城的生长。一道道用心做成的菜品里，藏着食材的本味和日复一日的踏实日子，更藏着异乡人在这座城市“落地生根”的笃定与勇气。
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来源| 池州市传媒中心 记者：汪玉
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